Comment faire des bouillons maison

Faire ses propres bouillons est bien plus facile qu’on le pense! D’ailleurs, l’un des avantages de concocter ses bouillons soi-même est que cela permet de contrôler ce que l’on met à l’intérieur. Parfois très salés, les bouillons achetés en épicerie sont certes très pratiques, mais souvent beaucoup moins santé et savoureux. De plus, en les préparant à la maison, on réalise de sérieuses économies. Comme la saison froide est à nos portes, le moment est parfait pour remplir le congélateur de délicieux bouillons qui serviront de bases à vos futures recettes!

 

Bouillon de poulet

Ingrédients : 

  • 1 poulet rôti (de 400 à 500 g)
  • 1 oignon, coupé en quartier
  • 1 grosse carotte, coupée en tronçon
  • 1 branche de céleri, coupé en tronçon
  • 1 feuille de laurier
  • poivre noir
  • 2 litres d’eau
  • gros sel

Préparation : 

  1. Déposer la carcasse du poulet rôti dans une casserole. Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri, le laurier et les grains de poivre. Couvrir avec 2 litres d’eau froide. 
  2. Porter à ébullition à feu vif, saler, puis baisser le feu.
  3. Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux.
  4. Ensuite retirer du feu, filtrer le bouillon avec une passoire placée sur une casserole. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  5. Dégraisser le bouillon avec l’aide d’une cuillère. Verser le liquide dans un contenant hermétique et placer au congélateur.

Le secret pour un bouillon bien clair : laisser mijoter à feu le plus doux possible. Notre bouillon de poulet se prépare aussi à partir de carcasses de poulet ou de dinde crues ou cuites. En cuisine, rien n’est perdu!


Bouillon de légumes

Ingrédients :  

  • 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
  • 3 oignons moyens, coupés en quartier
  • 4 carottes, coupées en tronçon
  • 4 branches de céleri avec les feuilles
  • 1 à 2 poireaux coupé(s) en tronçons
  • 1 bulbe de fenouil, coupé grossièrement ou tiges
  • 1/2 tête d’ail
  • 3 c. à soupe (45 ml) d’huile végétale
  • 2 tomates
  • 1 à 2 c. à soupe (15 à 30 ml) de pâte de tomate
  • 1 petit bouquet de persil plat
  • 2 c. à thé (10 ml) de thym séché ou quelques branches de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 petite croûte de parmesan (facultatif)
  • 1 à 2 c. à soupe (15 à 30 ml) de gros sel
  • 8 à 10 tasses (2 à 2,5 l) d’eau environ

Préparation :

  1. Dans une marmite, faire revenir dans l’huile (faire revenir doucement et sans coloration) les oignons, les carottes, le céleri, les poireaux et le fenouil de 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.
  2. Ajouter le reste des ingrédients et suffisamment d’eau pour couvrir le tout. Laisser mijoter sans couvrir pendant environ 45 minutes.
  3. Laisser tiédir sur le comptoir environ 30 minutes.
  4. Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire en pressant les légumes pour en extraire le maximum de jus.

Bouillon de poisson

Ingrédients :  

  • 1 kg (2,2 lb) de parures de poisson (têtes, arêtes)
  • 250 ml (1 tasse) de vert de poireau émincé
  • 1 petit oignon, émincé
  • 1 branche de céleri, émincée
  • 2 gousses d’ail, coupées en 2
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 1,5 litre (6 tasses) d’eau
  • 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
  • Sel

Préparation : 

  1. Rincer les parures de poisson sous l’eau froide. Égoutter.
  2. Dans une casserole, à feu moyen, faire suer les parures de poisson, le poireau, l’oignon, le céleri, l’ail, le laurier et le thym dans le beurre 5 minutes. Saler généreusement. Ajouter l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux 15 minutes, en écumant à quelques reprises durant la cuisson.
  3. Tapisser l’intérieur d’un tamis de deux épaisseurs d’étamine (coton à fromage). Filtrer le bouillon. Le fumet est prêt à être utilisé, réfrigéré ou congelé.

Bouillon de boeuf

Ingrédients : 

  • 6 lbs d’os de bœuf 
  • 1 gros oignon
  • 3 grosses carottes
  • 2 branches de céleri, incluant quelques feuilles
  • 1 grosse tomate
  • 1/2 tasse de panais haché
  • 1/2 tasse de pommes de terre hachées
  • 8 grains de poivre entier
  • 4 branches de persil frais
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à soupe de sel
  • 2 c. à thé de thym séché
  • 2 gousses d’ail
  • 12 tasses d’eau + ½ tasse

Préparation :

  1. Égoutter le gras et le jus du plat ( vous avez fait cuire la viande au préalable) contenant les os et déposez les avec les carottes et les oignons, dans une grande casserole ou une marmite en fonte. Verser la 1/2 tasse d’eau dans le plat de cuisson des os, brasser et gratter le fond pour décoller les sucs de cuisson, et verser le tout dans la casserole ou la marmite. Ajouter le céleri, la tomate, le panais, les pommes de terre, les grains de poivre, le persil, la feuille de laurier, le sel, le thym et l’ail. Ajouter les 12 tasses d’eau. Porter le tout à ébullition puis réduire à petit feu, couvrir et laisser mijoter pendant 5 heures.
  2. Filtrer le bouillon au tamis ou au coton fromage et se débarrasser des os, des légumes, des épices et des herbes.

Astuce:

Pour clarifier le bouillon afin de faire des soupes claires et retirer toute particule solide qui serait trop petite pour le tamis:  Ajouter 1/4 tasse d’eau froide, un blanc d’œuf et la coquille de l’œuf dans le bouillon. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Passer au coton fromage à nouveau.


Bouillon asiatique à la coriandre

Ingrédients : 

  • 3 branches de bok choy
  • 5 tasses de bouillon de poulet
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
  • 30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime
  • 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, râpé
  • 3 oignons verts, hachés
  • Harissa au goût
  • 250 ml (1 tasse) de champignons tranchés
  • 250 ml (1 tasse) de crevettes nordiques
  • lanières de poulet cuit
  • 1/4 de paquet de 454 g de vermicelles de riz
  • 250 ml (1 tasse) de fèves germées
  • 125 ml (1/2 tasse) de coriandre fraîche, ciselée

Préparation :

  • Ciseler la partie la plus verte du bok choy. Couper la partie blanche et charnue en trois sur la longueur. Réserver.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de poulet, l’ail, la sauce soya, le jus de lime, le gingembre, les oignons verts, la Harissa, les champignons et le bok choy (parties blanche et verte).
  • Couvrir et laisser mijoter jusqu’à tendreté du bok choy.
  • Ajouter les crevettes, les lanières de poulet. Laisser mijoter doucement quelques minutes. Passer au tamis. Garnir de coriandre fraîche avant de servir !

Pour que ce bouillon se transforme en soupe repas, ajouter simplement les vermicelles de riz et les fèves germées à la dernière étape sans rien passer au tamis !

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