Conseils pour réussir ses marinades!

Envie de donner plus de saveur à vos aliments? Évidemment, les marinades sont LA solution pour rendre la viande et les légumes goûteux à souhait. Souvent très simples à réaliser, les marinades donnent un goût incomparable à la viande en plus de lui donner une jolie coloration. Comme nous avons à coeur de vous offrir des repas de qualité, en cette saison du BBQ, voici quelques conseils pour réussir vos marinades! De quoi faire saliver vos invités à table!

 

Les types de marinade

Tout d’abord, il est important de savoir qu’il existe deux types de marinades : sèche et liquide. Voici donc quelques principes de bases pour bien réussir vos marinades selon vos besoins. 

 

Marinade sèche ou dry rub

La marinade sèche permet de donner beaucoup de saveurs aux viandes grillées ou fumées. Généralement composée de sel et épices/herbes, cette mixture est frottée sur la viande pour s’assurer de son imprégnation dans le produit. Elle permet à la viande de conserver son jus et de créer une croûte délicieuse, rendant la viande encore plus savoureuse.

L’absence générale de temps de macération rend la marinade sèche parfaite pour les repas de dernière minute entre amis ou pour un barbecue en famille. 

Différents types de marinade sèche existent: 

Sucré: Mettre du sucre sur de la viande apparaît contre-instinctif. Mais l’ajout mesuré de sucre permet de neutraliser l’acidité et de caraméliser la viande. Le sucre doit être utilisé avec précaution. 

Salé: C’est sûrement le rub le plus utilisé aujourd’hui en cuisine. Le sel permet de faire ressortir les saveurs de la viande. Il est souvent associé à des épices ou herbes. La mesure est toujours indiquée lors de l’utilisation du sel. 

Piquant: Pour ajouter un effet surprise à votre viande avec un rub contenant de la poudre de chili, du poivre noir, chipotle ou des piments séchés. Toujours à ajuster selon vos préférences (n’oubliez pas de demander à vos amis s’ils aiment les épices avant de leur servir ce type de viande!).

Acide: Majoritairement utilisé pour le poisson, il s’agit d’ajouter du zeste ou des tranches d’agrumes sur la viande pour qu’elle s’imprègne du goût.

 

La marinade liquide

Pour réussir votre marinade liquide, assurez-vous d’avoir ces trois ingrédients présents: un corps gras, un élément acide et un élément aromatique

Le mélange de ces trois composants est imbattable pour aromatiser les viandes et les légumes à votre goût. Tout d’abord, l’élément acide modifie la structure des protéines présente dans la viande, pouvant la rendre plus savoureuse et lui permettre d’absorber plus de saveurs naturelles. Puis, le corps gras évite que la viande ne sèche et devienne dure durant la cuisson. Finalement, les aromates donnent de la saveur à la viande. La proportion généralement admise est trois unités de corps gras pour une d’acide.


Corps gras Éléments aromatiques Éléments acides
  • Yogourt grec
  • Huile d’olive, de colza, de tournesol…
  • Crème
  • Origan
  • Thym
  • Persil
  • Coriandre
  • Échalotes
  • Ail
  • Piment de Cayenne
  • Gingembre frais
  • Cumin
  • Sauce soja
  • Sirop d’érable
  • Sauce Worcestershire
  • Autres herbes fines, épices et sauces piquantes
  • Jus de citron
  • Jus de lime
  • Vinaigre de cidre de pomme, de vin ou balsamique
  • Vin rouge, blanc, rosé
  • Moutarde de Dijon, à l’ancienne
  • Bière

Le temps de macération diffère en fonction de l’aliment à mariner. Plus l’aliment est fragile, plus le temps de macération sera court. Pour éviter de “cuire” la chair de l’aliment en question. Voici quelques indications:

  • Chairs délicates (légumes, poisson, fruits de mer, etc.): De 30 minutes à 1 heure
  • Chairs tendres (poulet, porc, veau, etc.): De 2 à 8 heures
  • Viande rouge (boeuf, agneau, gibier, etc.): De 3 à 24 heures 

La marinade doit être placée dans le réfrigérateur pour éviter le développement de bactéries dans la viande pouvant la rendre impropre à la consommation. De même que si vous utilisez le restant de marinade pour faire une sauce pour accompagner votre repas, vous devez l’amener à ébullition pour éviter une potentielle intoxication alimentaire. 

 

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Voici quelques idées de marinades sèches et liquides à essayer et doser en fonction de vos envies et goûts:

  • Pour la bavette de bœuf ou surlonge un mélange à l’échalote ; échalote, poireau, oignon rouge, huile, jus citron, poivre, sel, épices à grillage.
  • Pour la côtelette d’agneau ou la tranche de gigot, un mélange citron et romarin ; romarin frais, thym frais, huile, jus citron, quartier de citron, poivre et sel.
  • Pour le filet de porc ou la côtelette de porc, un mélange à la dijonnaise ; moutarde à l’ancienne, moutarde jaune, miel, yogourt nature, échalote, sauce Worcestershire.
  • Pour des côtes levées Tex-Mex: cassonade, paprika, poivre noir moulu, sel, poudre de chili, poudre d’ail, poudre d’oignon, piment de Cayenne.
  • Assaisonnement à volaille: paprika, sel kascher, sucre, cumin moulu, poudre d’ail, moutarde en poudre, poivre noir moulu, piment de Cayenne.

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